Mut İlçemiz

KUTSANMIŞ AĞACIN TANELERİ ZEYTİN – 2

KUTSANMIŞ AĞACIN TANELERİ ZEYTİN – 2
Şerife ÜNÜVAR
Şerife ÜNÜVAR( serife_unuvar@hotmail.com )
MUTLU HAYAT
91
19 Ekim 2019 - 13:28

Zeytin ağacı kaliteli fidandan yetiştirilir,  gerekli bakımları yapılarak büyütülür ve yetişen ağaçtaki olgunlaşan zeytin, işleme şekline göre, doğru zamanda, mümkün olduğunca tanelere zarar vermeden hasat edilir. Eylül ayının sonuna doğru başlanan hasadı neredeyse kasım ayının bitimini bulur.   Sıyırıcılar, dal sarsıcılar, çırpıcılar, kimyasal maddeler kullanarak tutunma kuvvetini azaltıcılar gibi pek çok zeytin toplama yöntem ve araçları vardır. Zor olmakla birlikte en uygun ve kaliteli toplama şekli zeytin tanelerine zarar vermeyen  “el” ile toplamadır. Çeşitli şekillerde toplanan zeytinler en kısa zamanda taşınır,  boylama ve ayıklama yapılır, yıkanır, çizilir ya da evler için( elde taş ile tek tek ), veya da makineler de kırılır ve sonra sırasıyla fermantasyon, ambalajlama ve saklama ya da yağ çıkarma işlemleri için gerekli basamaklara geçilir. Yağ çıkarma işlemi taş değirmen ya da makineler ile yapılır.   

     Sofralık zeytinlerde toplarken ve tüketime hazırlarken, cinsine ve uygulama amacına göre farklı metotlar ve zeytin çeşitleri kullanılır. Zeytin hazırlamada doğal ve kimyasal yollarla yapılan işleme teknikleri sırasında ise kalite standartlarına, meslek etiği ile hijyen kurallarına, zeytin ve zeytinyağı üretimi esnasında kullanılan araç-gerecin malzemesinin sağlık boyutuna da dikkat edilerek üretim yapılmalıdır.

      Sanayide kullanmak için toplanan zeytin tanelerinin büyüklük dereceleri elek ölçüleri ve boylama makinesi ile sınıflandırılır.  Ayıklama bandı, yıkama yerleri, boylama ve çizme- kırma-yağ çıkarma(taş değirmenler ve metal değirmenler her iki durumunda avantaj ve dezavantajları vardır. ) makineleri, havuzlar, otoklav ve ihtiyaca göre değişen pek çok makine kullanılır.   

     Zeytin kullanım ve tüketim amacına uygun olarak değişik şekillerde yeşil sofralık ile siyah sofralık ve yemeklik zeytinyağı olarak hazırlanır. Yapılacak ürüne göre toplanan zeytinlerden, yeşilden pembe ve sarımsı renk arası olanları, yeşil zeytin diye tüketilir. Dışı siyah ve morumsu renkli olarak toplananlarda, yemek için siyah sofralık zeytin olarak hazırlanır.

   Tüketime hazır iyi bir zeytinin özellikleri ezik, küflü, çekirdek parçalı, bozuk dolgu maddeli, akçıl, saplı, gaz taneli olamamalıdır. Bunlara ilaveten yeşil zeytinde esmerleşme, anormal şekil alıp buruşma da görülmemelidir. Kaliteli zeytinin özellikleri denince tombulca, ince kabuklu, küçük çekirdekli, boyutları uygun, hijyen ve sanitasyon şarlarına uyularak hazırlanmış, etli, dayanıklı, dirice ve tatlandırma aşamalarında sağlığa uygun olarak üretilmiş zeytinler düşünülmelidir.

    Yemeklik zeytinler kalitelerinin durumuna göre sınıflandırılır. Zeytinin en iyi kalitede olanı, iri taneli ekstra olanlardır bunlara lüks duble denir.

 Oldukça iyi kalitede ama hepsi aynı büyüklükteki meyvelerin grubuna iri duble yada 1.sınıf,

 Tüketilebilir, ama daha küçük taneli, cinsinin iyi özelliklerini taşıyan iri ve orta boydaki zeytinler ise 2. Sınıf,

Kalite özelliklerinin aranmadığı yenilebilir, her boydaki zeytine de sıra malı denilir.

    Yeşil zeytin hazırlanmasının aşamalarına bakıldığında zeytinin doğal ve kimyasal yollarla iki şekilde hazırlandığı görülür. Doğal sofralık evde yeşil zeytin hazırlama işleminde yeşil zeytin olgunken toplanır, ayıklanır, yıkanır acısının çıkarılması için el  (veya taş değirmen)  ya da makineyle çekirdeği ezilmeden kırılır veya uzunlamasına ya da enine çizilerek belli oranlarda hazırlanan, tuzlu ve sitrik asitli (Limon tuzu) salamura suya atılır.  Evlerde yeşil zeytin yapılırken salamura işlemi sonrasındaki yenecek hale gelmesi için tüketilecek kadar miktarın, her gün suyu temiz su ile değiştirilerek böylece acısı giderilmiş olur. Evde bu yöntemle elde edilen zeytinler lezzetli olmakla birlikte, çok uzun süre muhafaza edilemez.

    Yeşil zeytin hazırlamasının sanayi aşamasında ise birkaç farklı basamak uygulanır. Yeşil ve kostikli tip siyah zeytin hazırlamada acısının giderilmesi ve daha uzun süre dayanması için tuz dışında tercih edilen bir diğer metot ise birbiri ile ilgisi olmayan çok çeşitli endüstri dallarında, kimya endüstrisinde, deterjan ve kağıt yapımından, gıda endüstrisine veya lavabo açmaya kadar pek çok alanda kullanılan kuvvetli bir baz olan katı ve sıvı şekilde bulunan, neredeyse bir asırdır kullanılan, halk arasında sabun sodası da diye isimlendirilen yaygın adına ise Kostik denilen  (kimyasal sembolü NaOH olan) Sodyum Hidroksit kullanılmasıdır.

     Hasat zamanında toplanan hasarsız zeytinlere taşıma,  seçme –ayıklama ve aynı oranda işlenebilmesi için boylama işlemi yapıldıktan sonra yıkama, çizme- kırma veya delme işlemleri de yapılıp, acılığını gidermek için kostikli su( veya kuru tuz) kullanılır. Çoğunlukla 8-10 saat civarında Kostikli suda bekletildikten sonra birkaç defa kısa aralıklarla ve belli sürelerle yıkama yapılır bu işlem neredeyse 24 saat kadar devam eder. Yıkanan zeytinlere yine belli ölçülere göre hazırlanmış oda sıcaklığındaki salamura suda1-2 ay kadar daha fermantasyon (mayalanma) işlemi yapılarak Laktik Asit fermantasyonu sağlanır. Ph ve tuz kontrolleri yapıldıktan sonra yeşil zeytinler hafifçe yumuşayıp, yeşil rengi açılınca ve asitlik derecesi uygun hale gelince çıkarılır. Saklama ve pazarlama için hava geçirmez şekildeki çeşitli ambalaj araçları ile paketlenir. Pazarlamaya hazır hale gelen zeytinler satışa sunulur.   

   Yeşil zeytinin bozulma göstergeleri; salamura suyunun üstünde beyazımsı bir zar oluşması, asit kokması ve deri kokması(Zapatera hastalığı), yumuşama, beyaz noktalar ve benzeri durumlar görülüyorsa zeytin bozulma yaşıyor demektir.  

    Sanayide kullanılacak siyah zeytin hasat edileceği zaman rengi morumsu ya da siyaha döndüğünde ve kabuk altında derince renk değişimi olduğunda, el ile toplanır. Taşıma, boylama ve ayıklama, yıkama, işlemlerinden sonra ölçülü olarak hazırlanmış tuzlu suya koyarak salamura veya fermantasyon ya da diğer teknikler olan doğal salamura veya hava verilerek tatlandırma yapılır. Diğer teknikte ise salamurasız belli ölçülerdeki kuru tuz ile sele şeklinde hazırlanır.  Fermantasyon işlemi biten siyah zeytinler yıkama işlemi yapılmadan pastörize edilerek, ambalajlanıp tüketime hazır hale getirilmiş olarak pazara sunulur.  Zeytin sele ve teneke zeytini, İspanyol yöntemi, sirkeli zeytin(kalamata usulü hazırlama), dolgu zeytin, konserve ve kostikli veya kısmi kostikli siyah zeytin ve benzeri şekillerde farklı yöntemlerle imal edilir. Ayrıca sofralık olarak işlenen pembe ve siyah zeytinlerden ezme zeytin de yapılmaktadır.

    Siyah zeytinin bozulmasında ise gaz cepleri ile yarık ve çatlaklar, asit kokma, zar oluşumu, Zaparetera (deri kokma siyah zeytinlerden hastalığı) küflenme ve yumuşama görülür.

    Evde siyah zeytin hazırlamada ise; olgunlaşmış siyah zeytinler ayıklanır, yıkanır, zeytinin ağırlığının %10 kadar ölçülerde koyulan kuru tuzda ya da belli ölçülerle hazırlanan salamura suda bekletilip, acısının çıkması sağlanarak tatlandırılır. Küflenme ve mayalanma olmamalıdır. Tuz veya salamurada bekletilirken meyvenin kabuğu buruşur, acısı gider ve daha kısa sürede, zeytin serte yakın şekilde yumuşatılmış ve tatlandırılmış olarak tüketime hazır hale gelir. İsteğe göre çeşitli şekillerde tüketilir. İdeal siyah sofralık zeytin ince kabuklu, küçük çekirdekli, etli ve parlak renkte olmalıdır.

     Zeytinyağı Akdeniz yaşamında ve kültüründe 8000 yıllık üretim ve mutfak kültürü deneyimi ile çok önemli bir yer tutar. Geçmiş zamanlarda da yemeklik yağ olmasının yanı sıra günümüzde pek çok alanda olduğu gibi, güzellik ile sağlıkta tıbbi olarak ve geçmişte aydınlatma amaçlı da kullanılmıştır.

    Zeytin meyvesinden elde edilen sağlık iksiri olan, mucize altın sıvı zeytinyağının yağ çıkarma sürecindeki işlemlerde evde ve fabrikada pek çok basamağı, yöntemi ve uyulması gereken kurallar ile farklı alet ve makineleri vardır. Zeytin mora yakın bir renk aldığı zaman olgunluk indeks rakamları dikkate alınarak, ağaç altlarına serilen örtülerin üzerine düşen zeytinler yerlerden veya ağaçtan el ile( bu yöntem pahalı ve zor dur) toplanır ya da ağaç sarsıcılarla,  mekanik makinelerle hasat edilir. Her tekniğin çıkarılan yağın kalitesi ile ilgili iyi ya da eksik yönleri vardır. Ayrıca zeytin taşıma ve depolamada da dikkat edilecek özel kurallar da vardır. 

    Zeytinyağı elde etmek için toplanan zeytinler farklı zengin aroması için asitlenme olmadan ve antioksidanları kaybolmadan, en kısa sürede taşınır,  seçilir, ayıklanır, yıkanır ve kırma işlemi yapılarak öğütülür. Zeytin yağının mucizevi yüksek besin değerlerini kaybetmemesi ve bu değerlerin daha uzun süre muhafazası için düşük ısıda (28-30’) mümkün olduğunca hava ile temas etmeden taş ya da mekanik değirmenlerde yavaşça ve sürekli karıştırarak hamur haline getirilme işlemi yapılır.  Yoğurma sürecinin takriben 20-40 dakika sürdüğü Malaksasyon’daki ki bu hamurdan çıkarılacak olan yağın polifenoller ve biyofenoller bakımından en zengin olduğu zamanıdır. Yüksek ısı olmadan yapılan bu işlem süresi en fazla 40-45 dakika kadar sürmelidir.  İşlem sırasında ve hava ile temas süresi uzarsa yağda serbest radikal oluşumu artacağından sağlığı olumsuz etkiler. Bu duruma meydan verilmemeli ve öğütme sırasında yüksek ısıl işlem uygulanmamalıdır.  Öğütülen zeytinler, santrifüj makinesine alınarak zeytin posası yağı elde edilir. Zeytin posası yağının içindeki suyun uçurulması katı ve sıvı fazların (baskı ve presleme ile) ayrılması sonucu elde edilen sıvıya zeytinyağı denir. Zeytinyağı elde ediliş şekillerine göre Natürel (doğal, soğuk sıkım),Rafine, Karma, Pirina ve karma-pirina şeklinde gruplandırılır.

    Çiğ tüketilebilecek salata, balık meze ve zeytinyağlı yemeklerde gibi kullanılan erken hasat doğal yani natürel soğuk sıkım zeytinyağında yağ miktarı kullanılan kiloya göre az olur ama fenol ve antioksidan değeri, faydalı yağ asitlerine sahip ve asidik değeri açısından yüksek kaliteli yağdır.  Bu yağ insan sağlığına en uygun olan bitkisel yağdır. Yüksek ısıl işlem uygulanan yağlara soğuk sıkım denmez. Yağ verimini ve miktarını artırmak için yoğurma süresi ve ısı yükseltilirse daha fazla yağ elde edilir ama bu yağ kalite bakımından çokta istenen bir yağ değildir.

     İyi zeytinyağının duyusal analizi koklama, tatma ve görme duyuları kullanılarak yapılır. Koklama duyusal analizini yapmak için bir bardağa koyulan az miktarda ki zeytinyağı avuç içinde bekletilir. Dışarıdan gelen kokuları içine çekmemesi için bardağın ağzı iyice kapatılarak vücut ısısı ile ısıtılır, sonra koklanır. Burnumuza gelen koku yeşil yaprak, çağla, çimen ve doğallık hissiyatı ile hafif bir acılıkta ve damak yakıcı şekilde olmalıdır. Tatma işleminde ise ağza bir yudum zeytinyağı alınır, dil önünde biraz bekletildikten sonra yağ arka tarafa itilirken nefesimiz içeriye doğru hüüp diye çekildiğinde yağ genzimizi hafifçe yakmalıdır. Zeytinyağına çıplak gözle bakıldığında ise görüntüsü berrak, rengi yeşilimtrak olmalıdır. Yüksek kaliteli yağın kendine özgü bir tadı olmalı, yine çağla, çimen lezzetini vermeli ve genzimizi yakacak şekilde keskin tadı ve rengi de sarıdan yeşile doğru bir tonda, berrak olmalıdır. Çeşitli tekniklerle elde edilen tüm zeytinyağı çeşitlerinde de tadın, kokunun ve rengin bozulmamış olması gerekir.

   Tabiat ananın bize harika bir hediyesi olan zeytinin dolayısıyla da zeytinyağının sağlığımız ve beslenmemiz açısından vücudumuza faydaları saymakla bitmez. Zeytinyağı kolay hazmedilen ve bağırsaklarda sindirilen çok yararlı bir yağdır,  hücrelerin erken yaşlanmasına engel olur. Zeytin meyvesinden elde edilen bu yağ içilebilen yağ olma özelliğini taşır. Anne sütüne yakın olduğu için bebek emziren ve hamile kadınlar içinde çok yararlıdır.  Oleik asitçe zengin olduğundan özellikle kalp ve damar sağlığı açısından çok faydalı olup damarda pıhtılaşma riskini en aza indirir. Safra kesesi salgı akışını artırmada rol oynar. Kemik yapısı, sindirim sistemi, kabızlığın giderilmesi ile beyin ve sinir dokuları için çok gereklidir. Saç dökülmesini önleyici etkisi vardır. İçeriğindeki yüksek kimyasallar nedeniyle kansere karşı hücre koruyucu bir yağ olup yapısında E vitamini ve temel yağ asitlerini barındırır. Zeytinyağı bünyesinde fazla miktarda Oleik asit olması nedeniyle vücutta mide asitliğini azaltarak koruyucu bir görev yapar. Yüksek ısıya dayanabildiği için kızartma yapılabilen en sağlıklı yağdır. Kızartma yaparken kullanılan yağın kalanı süzülerek koyu renk şişelerde, serin yerde bekletilmeli ve tekrar kızartmada değil, başka şekillerde kullanılmalıdır. Mükemmel kimyasal yapılı yağlar olan zeytinyağını her yemekte rahatça kullanabiliriz.  Zeytinyağı depolama ve kullanmada dikkat edilecek noktalar ise; yağ hava, ısı ve ışıktan korunan, nemsiz, kokusuz, serin, karanlık yerler olan özel depolarda kalite durumları göz önüne alınarak, farklı alanlarda saklanmalıdır. Yüksek asitli yağlarla, düşük asitli yağlar bir arada olmamalıdır.

   Bu kadar emek harcanan bu mucize yüksek ekonomik kalite değerli tane olan sofralık zeytin ve zeytinyağının pazarı biraz karışık, değişik, kendi içinde bölümleri olan bir yapıda olup, piyasada ki diğer ürünlere göre pazarlama usulleri de farklı şekildedir.

Şerife ÜNÜVAR : Gıda Teknolojisi Formotörü ve Uzmanı /Eğitimci/Araştırmacı Yazar    KAYNAK GÖSTERİLMEDEN ALINTI YAPILAMAZ

Kaynaklar:

 1) Besin kimyası Besin kontrol ve analizleri  Doç. Dr. Sevinç Yücecan/ Doç Dr. Suna Baykan ikinci baskı 1988 Devlet Kitapları

  2)  Gıda Üretimi ve Muhfazası Teknolojileri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı/YAYÇEP  / Editör Doç Dr. Fisun Gürsel Çelikel Birinci Baskı /2006

   3) http://apelasyon –E Dergi   (Tarım-Gastronomi-Turizm-Sağlık-Kültür- Yaşam)

4) Yaş Sebze ve Meyve Muhafazası / Tarım Ve Köyişleri Bakanlığı Yaygın Çiftçi Eğitim Projesi (YAYÇEP)yayım serisi No:40 Baskı 1. Yıl 2007

5) ZEYTİN (YAYÇEP)T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü yayın no 52  1. Baskı 2009 Ankara (Editörler Dr. Nurhan Varol-Dr. Latife Erten-Uz.Tevfik Turanlı)

6) http:// koop.gtb .gov. tr.Gümrük ve Ticaret Bakanlığı  Koperatifçilik Genel Müdürlüğü

 7) TÜİK 2006 verileri

8)Mut Kültür ve Tanıtma Derneği /Ankara

9) Rengarenkhaber.com (29 .8.2019)

10) İnterhaber (16.o5.2019)

11- Sodyumhidroksit.com

12- Tarımziraat .com

13-hurriyet .com. tr. (8.8.2018)

14- Haberler com CHA (2010) 15- yaklasansaat .com

© Mutilcemiz.Net 2019 Sitede bulunan tüm paylaşımların hakları saklıdır, izinsiz ve direkt bağlantı gösterilmeden kullanılamaz. Muthaberleri.Com