YEMEK GELENEĞİ VE MUT MUTFAĞI

Mut halkının büyük bir çoğunluğu geçmişte göçebedir ve yakın zamanda yerleşik düzene geçmiştir. Dolayısıyla, genellikle hazmı kolay, çabuk pişen yemekler tercih edilmiştir. Yörenin, kolay hazırlanan ve pişen lezzetli yemekleri vardır.

İlçe insanlarının beslenmesinde buğday ve buğdaya dayalı ürünler her zaman önem taşımıştır. Ekonomik ve sosyal durumu ne olursa olsun her ailenin mutfağında buğday ürünleri her zaman vardır. Buğday ve ürünleri, saklanılması, taşınması ve her zaman hazır bulundurulması kolay olduğundan tercih sebebi olmuştur. Buğday türevinden tarhana ve bulgur pilavı doyurucu ve besleyici yönüyle de her zaman önemli yemek olagelmiştir. Bulgurlu yemeklere olan rağbet, çeşitleri arttırılarak devam etmiştir.

Göçebe hayatından yerleşik yaşama geçiş arttıkça hızla sebze ve meyve üretimi artmıştır. Günümüzde her türlü sebzenin yetiştiği ilçede sebze yemekleri de çeşitli ve lezzetlidir.

Yörede, “et yemeyenin çok sağlıklı ve kuvvetli olamayacağı” yönünde bir inanış vardır. Bu yüzden etin ve et yemeklerinin beslenmede önemi büyüktür. Keçi ve koyun (kuzu) eti daha çok tüketilir, ilçede ve yaylalarında et kesimi ve tüketimi fazladır, özellikle Sertavul Yaylası’nda yaz-kış et kesimi ve tüketimi vardır.

Kahvaltıda bazlama içine çökelek, peynir, soğanlı kavurma, sivribiber ve domates konup ‘sıkmaç’ yapılarak yenir.

Yemekler, sofra bezi üzerinde bir siniyle sunulur.

Sıkma

MALZEMELER:

1 kilo un

1 yemek kaşığı tuz

1 paket yaş maya

Yeteri kadar su

İÇ MALZEMESİ:

200 gr beyaz peynir (eriyen türden olursa daha iyi olur)

Yarım demet maydanoz

1 adet rendelenmiş domates

1 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞI:

Un, tuz, su ve mayadan kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğrulur. Hamurun üzeri bir bezle örtülüp 1 saat dinlendirilir. Peynir, kıyılmış maydanoz ve rendelenmiş domates karıştırılır. Hamurdan bezeler alınır. Oklavayla açılıp teflon bir tavada altı ve üstü pişirilir. Elde edilen ekmeğin üzerine tereyağı sürülür. İçerisine hazırlamış olduğumuz içten konup, sarılır. Afiyet olsun.

NOT: İç için peynir yerine patates, çökelek vb. konulabilir.

Yufka Ekmek

Buğday ilçenin kendi mahsulüdür. Yıllık ihtiyaç kadar un yapılacak buğday -arpa, çavdar gibi tahıllar- öğütülmeden önce çöp, saman, ot tohumu gibi şeylerle çakıl veya benzeri yabancı maddelerden arındırılır, temizlenir (gerekirse yıkanır). Değirmenlerde öğütülerek un haline getirilir. Un, büyük leğenlerde (hamur leğeni-kalaylı bakırdandır) tuz ve su katıldıktan sonra yoğrularak hamur haline getirilir.

Diğer yandan, ocakta üzerine küllenmiş (pişirilecek yufkanın çabuk yanmaması için) “ekmek pişirme sacı” konur, ateş yakılır (ekmek odunu-çırasız -issiz ve bol kömürü olan cinsten ağaçlardan olanlardır).

Köylerde ekmek atma sırası olarak adlandırılan günler vardır. Bu günlerde keşik usulüyle, 20-30 gün yenilebilecek yufka ekmek yapılır. Yufka ekmek, çapı yaklaşık 70-80 cm, daire şeklinde ve gayet incedir.

Kadınlardan birisi hamur keskisi adı verilen bıçakla “beze” keser. Ekmek atıcı kadın, senit (üstü düz geniş, kısa ayaklı ekmek tahtası) üzerine un serperek (serpilen una “uğra” veya “ufra” adı verilir) bezeleri, oklava yardımıyla (oklava: 50-60 cm çapında yuvarlak sopa) yufka haline getirir. Açılan yufka oklavaya sarılarak kızgın saç üzerine yayılır. Yaklaşık 1,5 m uzunluğundaki yassı, ucuna doğru incelen tahtadan yapılan şiş yardımıyla, yufka aktarıp döndürülerek pişirilir. Pişirmede yufkanın yanmadan, kızarması önemlidir. Bunun için saçın altından kenara çekilen kora yufka sarkıtılarak pişmeyen yerleri pişirilir. Pişen ekmekler bir sini üzerine üst üste dizilir.

Yufka ekmeği, yenileceği zaman tavlanarak kullanılır. Tavlama veya ekmek sulama işi özel ekmek bezi (sofra bezinin) üzerinde, kuru yufkaların üzerine elle su çırparak (serperek) yapılır, üzeri 10-15 dakika yumuşaması için bastırılır. Daha sonra katlanarak ekmek tenceresi veya ekmek sofrası içinde saklanır ve ikram edilir.

Yufka ekmek yapımı köylerde devam etmekle birlikte, ilçe merkezinde azalmıştır.

Bulgur ve Yapımı

Bölgede en çok tüketilen ve yapımında titizlik gösterilen yiyeceklerden biri de bulgurdur. Bulgur yapımına buğdayın temizlenme işlemiyle başlanır. Kaynatılacak buğday yıkanır. Ocaklar kurulur, üzerine büyük kazanlar yerleştirilir. Buğdayın üzeri su ile doldurularak altı yakılır. Kazanın altında is ve koku yapmayan odun türleri yakacak olarak seçilir. Buğday böylece kaynamaya bırakılır.

“Bulgur Kaynatma” adı verilen bu işlem, kış hazırlığı olduğu kadar, ev halkı için de özeldir. Konu komşuya tabaklarla taze bulgur ikram edilir. Bu arada bulgurun çıkarılacağı, sermeden önce soğutulup dinleneceği ve serileceği yer ve serilecek bezler hazırlanır. Pişen bulgur tavalarla kazandan çıkarılır. Önceden hazırlanan bezler üzerine serilir, aralıklarla karıştırılarak kuruması sağlanır. Bir kaç günü alan kurutma işi süresince, bulgur kuş ve tavuk gelmemesi için beklenilir. Kaynatılmış bulgur kuruduktan sonra, değirmene götürmeden önce ayıklanır. Bir tabla veya sinin ortasına yığılan bulgur, içinde herhangi bir yabancı madde, çöp, çakıl gibi şeylerden arındırılır. “Bulgur ayıklama” adı verilen bu iş konu komşu yardımıyla kalabalık bir şekilde yapılır.

Ayıklama işleminden sonra çuvallara konulan bulgurluk tahıl, öğütülmek üzere değirmene götürülür. Öğütülen bulgur açık havada rüzgara karşı savrulduktan sonra (kepeğinden ayırtmak için) kalburda çalkalamak (elemek) suretiyle “bulguru” ve “düğürcüğü” (ince bulgur) ayrılmış olur. Ayrı ayrı bez torbalara doldurulur.

Bulgur yapım işi son yıllarda ilerlemiş, modern atölyelerde işlenir hale gelmiş, “Mut Bulguru” çevre piyasalarda da aranan bir bulgur olmuştur.

Dövme

Islatılan buğdayın, taş dibekte solgu adı verilen tokmakla kabuğu kavlayıncaya kadar dövülmesinden elde edilir.

Dövülen buğday kurutulur, kabukları ovularak ayrılır ve kepeği savrulur.

Tarhana Yapımı

İyice pişirilen döğme, ateşin üzerindeyken tarhana sütlü olacaksa süt, ayranlı olacaksa ayran yavaş yavaş dökülürken, bir taraftan kazandaki tahıl karıştırılır. Oldukça koyu bir kıvama gelince ateşten indirilir. Sıcakken üzerine tereyağ gezdirilerek yenilir.

Soğuyunca bezlerin üzerine veya iledin (ladin) ağacı dallarından yapılan talbarlara(Kamelya) serilerek yarı gölge havadar yerlerde kurutulur.

Tarhana, kışın ıslatılıp pişirilir, üzerine nane, kekik, yağ kızartılıp dökülerek çorba olarak içilir.

Tarhana, kuru şekliyle çerez olarak da yenilebilir.

Yarma Yapımı (Yarma Çekmek)

Buğday, mısır vb. ürünlerin el değirmeni adı verilen aletle kırılması -yarma haline getirilmesidir. Değirmenin, daha eski dönemlerde tuz çekmek için de kullanıldığı bilinmektedir.

Evlerde 40-45 cm çapında iki yassı yuvarlak taştan meydana gelmiş, kolla çalışan el değirmeni, çok eskilerden kalma ilkel bir değirmen tipi olarak bazı yerlerde halen ve zaman zaman kullanılmaktadır. Alttaki taşın merkezine oturtulmuş 4-5 cm çapında bir sopa ve bu sopanın etrafında dönen orta kısmı delik üst taşı olmak üzere iki taştan oluşmaktadır.

Bazlama

Bazlama, Türk mutfağından bir ekmek türü.

Ekmek olarak sadesi yüzyıllardır Türkler tarafından yapılır ve yenir.

Hamur bir gün önceden, ekşitmek için mayalanır ve bırakılır. Buna hamur üretme denir. Zaten önceden bulundurulan mayalık bir parça ekşi hamur sayesinde iyice mayalanan hamur sabah erkenden yoğurulur. Bir müddet dinlenmeye bırakılır. Hamurun iyice mayalanıp kabarmasından sonra oklava ile yufkadan biraz kalın olarak açılarak pişirilene şebit, daha da kalın olarak açılıp pişirilene de bazlama denir. Geleneksel olarak odun ateşinde toprak sac üzerinde pişirilir, ancak günümüzde genellikle elektrikli sac veya ocak kullanılır. Bazlamanın özellikleri tereyağlı yağlaması çok güzel olmaktadır.

DÜNDEN BUGÜNE HER YÖNÜYLE MUT – Nurşen Tekin